Как правильно готовить? Подробный гайд [Ч №1]

Как правильно жарить на масле?

В интернете (и не только) по этому поводу Вы встретите совершенно однозначную позицию: лучше не жарить, а тушить или запекать. Но это теория, на практике кусок жареного мяса всегда вкуснее, чем его тушеный аналог. Предложите своему мужчине на выбор пресную и жутко полезную вареную грудку или стейк на гриле/мясо на сковороде. Что он выберет? Думаю, ответ очевиден. Поэтому не следует тотально опреснять свой рацион и превращать потенциально вкусные продукты в резиновые мочалки :).

А что тогда следует? Следует знать некоторые тонкости жарки и ювелирно воплощать их на практике. Собственно, разберем их.

Возьмем, для примера, среднестатистическую российскую семью. У таковой на кухне, обычно, находится электрическая плита с круговыми переключателями в количестве 4-6 штук. Каждый поворот – увеличение температуры. На сколько? Какова максимальная температура конфорки в самой крайней левой позиции? Мы редко когда (точнее, никогда) задумываемся о температуре конфорки и точке дымления масла. Мы ищем функциональную, умную, красивую плиту, забывая о главном ее предназначении – готовке и жарке.

Обычно максимальную температуру поверхности можно найти в техпаспорте плиты. Она может представлять собой следующую информацию:

• положение “0” – выключено;
• положение “1” – слабый нагрев (100+-20С);
• положение “2” – умеренный нагрев (170+-20С);
• положение “3” – сильный нагрев (220+-20С);
• положение “4” – очень сильный нагрев (270+-20С).

Это условные, но близкие к реалиям современных электрических плит данные. В среднем, температура конфорки в самом крайнем левом положении (переключатель 4 или 6), достигает 250 - 350С.

Возникает вопрос: какая связь между такой температурой и точкой дымления растительного масла, начинающейся от 107 градусов С? Ответ: никакая. На растительном масле можно жарить только на позиции плиты – “1” для нерафинированного и “2-3” для рафинированного. Но обычно хозяйки врубают плиту на максимум и начинают готовить. О пользе конечного блюда в таком случае говорить не приходится.

Рассмотрим некоторые физико-практические моменты жарки:

1. вода кипит при температуре 100С, т.е. чтобы продукт жарился, а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов;
2. золотистая корочка образуется при температуре 140-165 градусов. В дело вступает реакции Майара - химическая реакция между аминокислотами, которая и создает эту корочку. Другими словами, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится без корочки, при температуре 140+ образуется корочка;
3. если масло достигло точки дымления (начинает дымить на сковороде), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле, не пригодны в пищу.

Таким образом, фитнес-хозяйкам следует запомнить, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и выше и на средней позиции  плитки.

Также, в ключе правильного приготовления еды, следует иметь в виду, что самый опасный момент - разогрев сковороды. Именно тогда масло можно попросту перегреть. Поэтому наливать масло следует на холодную сковороду и буквально через 1 минуту закидывать еду.

Жарка на масле, по всем канонам ЗОЖ, предполагает следование следующим правилам:

• своя позиция переключателя плиты и свой тип масла для конкретного продукта;
• соответствие температуры плиты и длительности жарки проценту жирности продукта. Жирное мясо, например, свинина или мраморная говядина, жарится на позиции, отличной от жарки курицы или постной телятины.

Следующая графика закрепляет сказанное:

Примечание:

Высший пилотаж ЗОЖ - во время жарки мяса/рыбы использовать специальный щуп, способный замерять температуру в толще сырого продукта. При достижении заданной температуры он издает звуковой сигнал – показатель готовности продукта

Еще одним важным моментом правильной жарки является выбор соответствующей продукту сковороды. Другими словами, для приготовления/жарки белков и углеводов крайне желательно использовать разные сковороды.

Последние можно классифицировать по типам:

Современные сковороды с антипригарным покрытием  позволяют готовить без прилипания и масла. Одними из лучших и бюджетных вариантов для хозяек является продукция фирмы Rondell. Имея под рукой такие сковороды, Вам нет нужды заботиться о том, на каком масле жарить и какая у него точка дымления.

№3. Углеводы

В продуктах они представлены крахмалами и сахарами. Оба соединения присутствуют в пищевых продуктах во многих формах. Они содержатся во фруктах, овощах, зерновых и бобовых, орехах. Мясо и рыба также содержат небольшое количество углеводов.

Карамелизация и желатинизация – два основных изменения, происходящих с углеводами при воздействии температуры. Карамелизация - поджаривание сахаров. Коричневый цвет обжаренных овощей и золотистая корочка на хлебе - формы карамелизации. Желатинизация происходит, когда крахмалы набухают, поглощая воду. На этом принципе завязано производство  хлеба и выпечки. Кислоты препятствуют процессу желатинизации. Очень наглядно процесс желатинизации отражает варка круп, макарон: вспомните, как варили кашу герои книги "Мишкина каша".

№4. Пищевые волокна: фрукты и овощи

Неперевариваемая группа сложных веществ. Процесс разрушения этого волокна - умягчение фруктов и овощей. Сахар делает волокно более прочным. Фрукты, приготовленные с сахаром, сохраняют свою форму лучше, чем фрукты приготовленный без сахара.

№5. Витамины, минералы, пигменты и ароматизаторы

Фрукты и овощи - основные поставщики витаминов и минералов, однако даже те дозировки, что содержатся в продуктах, человек старается растратить, прибегая к их тепловой обработке. Аппетитный цвет, внешний вид и аромат, это важные непитательные атрибуты продуктов.

Некоторые из этих компонентов растворимы в воде, другие - в жирах, все они могут вымываться или растворяться из продуктов во время готовки. Витамины и пигменты также могут быть разрушены путем нагревания. Поэтому важно выбирать такие методы приготовления, которые сохраняют, насколько это возможно, питательные вещества, вкус и внешний вид пищи.

Теперь углубимся в…

Protein Chemistry: химия протеина. Что происходит с белковыми продуктами при нагревании?

Белки состоят из аминокислот. Аминокислота имеет центральный углерод с карбоксильной группой (СООН) на одном конце и аминогруппу (NH2) на другом конце. Простейшей аминокислотой является глицин. Аминокислоты могут соединяться вместе путем присоединения друг к другу и потери молекулы воды (ОН слева и H справа). Этот вид связи очень сильный и называется пептидной. Когда несколько аминокислот соединены вместе таким образом, молекула называется полипептидом. Более длинные полипептиды называются белками.

Белки состоят из 22-х различных аминокислот, отличающихся друг от друга способом прикрепления углерода и азота. Последовательность аминокислот в белке определяет его структуру. Принято выделить первичную, вторичную, третичную и четвертичную структуры белка. Температура является одним из способов запуска денатурации белка, разрушения его первоначальной структуры. Денатурированный белок разворачивается, так как нарушаются многие водородные связи, которые сохраняют трехмерную структуру белка.

Что касается конкретных белковых продуктов, то вот что с ними происходит в процессе нагревания и поглощения.

№1. Молоко и казеин в желудке

Основными белками в молоке (около 80%) являются белки казеина. Они сгущаются в желудке под действием кислот, которые противодействуют отрицательным зарядам, и ферментов, которые “разрезают” белки на маленькие кусочки. Это свертывание заставляет белки оставаться дольше в желудке, медленно высвобождая аминокислоты в кровь и насыщая организм длительное время.

№2. Яйца, белок в процессе варки

Более половины белка в яичном белке относится к одному типу - овальбумину. Он денатурирует при температуре 80 С, образуя сплошную белую массу. Следующим наиболее распространенным (12%) белком в яичном белке является кональбумин. Он денатурирует при температуре около 63 С. Третий наиболее распространенный белок (11%)  - овомукоид. Когда Вы разбиваете яйцо в сковородку, тонкая часть яичного белка имеет меньше овумуцина, а толстая часть в 2-4 раза больше. Овомуцин является основным гелеобразующим агентом в яичном белке. Первым белком, который денатурирует при нагревании яичного белка, является овотрансферин. По мере его развертывания он связывается не только с другими разложенными молекулами оватрансферина, но и с другими белками, которые еще не денатурированы.

№3. Мясо, белок в процессе варки

Сырое мясо жесткое, потому что каждый крошечный “пакет” мышечных волокон окружен жестким листом соединительной ткани. Когда мясо готовится, жесткая соединительная ткань денатурирует и переходит в форму желатина. Белки в мышечных волокнах также денатурируют. Ферменты готового мяса перестают работать, поэтому готовое мясо хранится дольше сырого.

Примечание:

Хозяйки используют варку мяса на кости и последующий процесс выделения желатина с целью создания холодца или студня

При очень высоких температурах  белки подвергаются дальнейшей денатурации и "сшиванию", что снова делает мясо жестким. Поэтому, чтобы мясо получилось съедобным и мягким, нужно совершенно точно соизмерять температуру и время готовки для каждого конкретного вида и куска мяса.

№4. Ферменты

Ферменты в продуктах питания часто являются проблемой при хранении продуктов. Когда клетки раскрываются, ферменты внутри них могут просачиваться и реагировать с другими частями пищи. Например, вызывая коричневые мягкие пятна на фруктах и овощах. Денатурация ферментов может помочь сохранить пищу. Температура - один из привычных способов денатурирования ферментов, но белки также могут быть денатурированы кислотами, сильными щелочами, высушиванием или солью.

№5. Клейковина

Когда пшеничную муку и воду смешивают, образуется глютен, клейковина. Если добавляются масла или жиры, гидрофобные аминокислоты в клейковине присоединяются к жиру и не могут образовывать связи с другими молекулами клейковины. Это изменяет характер теста, делает его более нежным и менее способным ловить пузырьки закваски газов.

№6. Глутамат

Глутаминовая кислота оказывает самое сильное влияние на вкус продуктов. Глутамат (соль ГК) активирует на языке датчики, которые обнаруживают вкусные богатые белками продукты. Мясо, птица, рыба, сыр и соевый соус являются богатыми источниками глутамата. Коммерческой формой чистого глутамата является глутамат мононатрия. Эта добавка в больших количествах, чаще всего, добавляется в снековые продукты – орешки, сухарики, чипсы.

Итак, счетчик показывает 3200 символов, получилась целая мини-книга :), а мы только слегка пробежались по теории. Предлагаю больше Вас не мучить, разойтись по домам и через недельку продолжить. Вы как? За?

Послесловие

Как правильно готовить? Новая к рассмотрению тема, которая, минимум, еще 1 неделю будет занимать наши и Ваши пытливые умы. Ну, а пока перечитываем озвученное и конспектируем главные мысли. До следующей пятницы, пока!

PS: вторая часть, третья часть

Cкачать статью в pdf>>