Как правильно приготовить шашлык? [Руководство]

Прием-прием, на связи Азбука Бодибилдинга, как слышно? На календаре пятница, 15 июля, а это значит, что сегодня нас ждет заметка питательного характера на тему "как правильно приготовить шашлык". По прочтении вы узнаете все об этом процессе: как выбрать мясо и в чем его следует мариновать. Также рассмотрим все технические моменты, которые помогут приготовить вкусный шашлык. В заключении приведем несколько рецептов.

Итак, рассаживайтесь поудобней, мы начинаем.

Как правильно приготовить шашлык: всё, что надо знать

Это далеко не первая питательная заметка в нашем летнем цикле, поэтому обязательно ознакомьтесь со следующими: [Чем полезен квас], [Чем полезна клубника], [Как приготовить мороженое дома] - и им приятно, и вам, уверен, будет полезно. Мы же идем далее, чтобы рассказать, как приготовить шашлык.

Честно сказать, автор этих строк долго сомневался, стоит ли браться за такую статью. Однако, прошерстив просторы интернета, я не нашел сколько-нибудь годной, полной и собранной в одном месте информации касательно приготовления мяса на открытом огне. Поэтому было решено исправить эту ситуацию, а что из этого получилось, вы далее и узнаете. Ну, а начнем, как всегда, издалека…

Одним из ништяков лета являются выезды на природу и шашлыки. Рецепт его приготовления передается от старшего поколения младшему и редко претерпевает какие-либо изменения. Кто-то вообще жарит шашлыки по наитию, как говорится, как Бог на душу положит. Однако далеко не факт, что шашлык получается таким же вкусным, каким он мог бы быть при соблюдении технологии и знании некоторых секретов.

Примечание:
Для лучшего усвоения материала все дальнейшее повествование будет разбито на подглавы

Два главных правила работы с мясом

Следующая информация поможет вам избежать проблем с ЖКТ, которые могут возникнуть после пикника.

При приготовлении шашлыка следует соблюдать 2 простых правила:

1. Непрожаренное мясо - всегда рассадник патогенных микроорганизмов. Если организм взрослого человека еще может справиться с ними, то детям ни в коем случае нельзя давать такой шашлык. Посему придерживайтесь правильного температурного режима и времени приготовления мяса на открытом огне. В частности, говядина и свинина прожариваются при температуре 71 градус, а мясо птицы – 74. Также следует проверять готовность мяса по всему периметру шампура, ибо крайние куски могут оказаться сырыми;
2. Предотвратите перекрестное заражение. Это значит, что патогены из мяса не должны попасть на другие продукты. Для мяса должна быть отдельная доска, руки после нарезки следует мыть теплой водой с мылом, приборы и поверхности, касающиеся сырого мяса, должны быть также тщательно вымыты.

Теперь вы знаете, как обращаться с сырым мясом. Осталось только правильно приготовить его, но сначала - выбрать.

Лучшее мясо для шашлыка: какое оно

Из чего готовить шашлык? На этот вопрос у каждого "повара" есть свой ответ. Кто-то предпочитает говядину, кто-то - телятину, другие свинину. Барышни отдают предпочтение курятине и индейке. Однако выбор мяса для шашлыка целая наука и она не ограничивается выбором категории. Можно много говорить об этом, но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.

№1. Говядина

№2. Свинина

№3. Баранина

№4. Курица

Теперь несколько советов о том...

Как выбрать мясо для шашлыка

Обычно покупка мяса для многих из нас сводится к советам продавца. Другими словами, мы снимаем с себя ответственность и перекладываем её на кого-то другого. Так делать не следует, - нужно всегда выбирать мясо самостоятельно, принимая во внимание следующую информацию:

• самое свежее мясо на рынке обычно бывает с утра;
• в супермаркетах свежее мясо выкладывают после 12-00, причем в субботу и воскресенье подвозов почти не бывает;
• наденьте чистые перчатки и нажмите пальцем на кусок мяса. У свежего мяса структура пружинящая, а ямка быстро разглаживается;
• обращайте внимание на цвет мяса: для говядины он красный, для свинины – розоватый, для телятины – слегка розовый или телесный, для баранины – темно-красный;
• мясо не должно пахнуть кровью или иметь посторонних запахов;
• лучше покупать охлажденное, а не парное мясо;
• замороженное мясо следует медленно разморозить в холодильнике или в холодной воде.

Что касается непосредственно подготовки мяса, то тут следует помнить следующее:

Следующим шагом является маринование мяса.

Как замариновать шашлык

Согласитесь, поход на шашлыки - это целый ритуал, и чтобы все было тип-топ, готовиться к такому событию нужно заранее. Маринование мяса является вторым по значимости фактором в процессе приготовления шашлыка.

С точки зрения биохимии в любом мясе имеется молочная кислота. При взаимодействии с воздухом молочно-кислые бактерии включаются в работу, размягчая мышечные волокна, тем самым делая мясо мягче. Маринование позволяет "выключить" их и ускорить процесс получения нежного мяса. Кроме мягкости и сочности маринад придает мясу различные оттенки вкуса и аромата в зависимости от выбранного рецепта. Их существует великое множество, но мы приведем топ-5 простых, полезных и вкусных маринадов:

Как правильно приготовить шашлык: техническая сторона вопроса и секреты

Бытует мнение, что шашлык не терпит женских рук. Девочки, ну что за дискриминация, а? :)

Отчасти можно согласиться с этим утверждением, однако скажу вам по секрету: самый вкусный шашлык, который я пробовал, был приготовлен женщиной. Мужчина вы или женщина, но вам точно пригодятся наши секретные советы о том, как обычный кусок мяса превратить во вкуснейший шашлык.

Секрет №1. Как резать

Куски шашлыка должны быть не очень большие - чуть меньше спичечного коробка, с четкой формой, без лохмотьев и свисающих углов.

Секрет №2. Какие использовать шампуры

Оптимальным вариантом являются фабричные из нержавейки, остро отточенные с одной стороны и витые или закругленные с другой. Идеальная длина - 60 см.

Примечание:

Чтобы мясо не падало с шампура в процессе жарки, протрите его по всей длине лимонным соком или растительным маслом, а затем прокалите 1-2 минуты на углях

Секрет №3. Как нанизывать мясо

Куски мяса лучше располагать на шампуре продольно, не слишком тесно, без пробелов. Крупные куски следует поместить в центр. Не забудьте оставить место на концах шампуров, чтобы можно было уложить их на мангал. В среднем на 1 шампуре должно быть не более 5-6 кусков мяса.

Секрет №4. На чем жарить

Предпочтительней использовать угли, сделанные из первичного сырья (береза, клен, дуб, липа, вишня), а не покупные. Хвойные породы деревьев, а также ива, вяз, осина, рябина, тополь искажают вкус мяса и придают ему характерный запах. Идеальные дрова представляют собой сухие поленья небольшого размера (20-30 см длина и 5-6 см в диаметре) без коры. Древесина фруктовых деревьев дает много углей и насыщает шашлык фруктовым ароматом. Добавлять в готовые угли веточки "для аромата" бессмысленно, они загорятся, мясо начнет подгорать. О “готовности” углей вам сообщит характерное их потрескивание, металлический оттенок и просвечивающая раскаленная сердцевина.

Можно разместить угли так: с одной стороны горка повыше – для мяса, с другой – пониже (для овощей). Кроме того, такой способ позволит подрумянивать мясо над “высокими” углями и прожаривать над “низкими”. Чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно их посолить обычной столовой солью, это распределит температуру равномерно по всей их поверхности.

Секрет №5. Расстояние 

Горячий воздух сушит мясо тем меньше, чем ближе оно расположено к поверхности углей. 8-12 см - оптимальное расстояние. Если вместо мангала вы используете кирпичи, то 8-12 см - это два красных кирпича, положенных друг на друга.

Секрет №6. Температура

Если разложить процесс приготовления шашлыка на огне на ступени, то мы получим комбинацию из следующих факторов. Первый – воздействие инфракрасного излучения от раскаленных углей. Это самый главный фактор, который приводит к образованию румяной корочки и позволяет мясу оставаться сочным. Второй – поток горячего воздуха от углей, он сушит мясо и портит его структуру. Третий – копчение на дыме.

В среднем, чтобы мясо прожарилось, температура в его толще должна быть 65-70 градусов, поэтому не следует разводить большие костры или засовывать шампуры в самое пекло. Средним временем готовки шашлыка считается: 10-15 минут для свинины, 20-25 минут для баранины и 25-30 минут для говядины.

Примечание:

В США для определения температуры углей пользуются тестом Миссисипи. Он заключается в удержании ладони над углями на расстоянии 8-12 см до тех пор, пока жар не станет нестерпимым. При этом проговаривается текст: раз Миссисипи, два Миссисипи, три…. "Раз Миссисипи" соответствует высокой температуре углей – 350 градусов; "четыре и пять" – 200 градусов. Это и будет оптимальный для жарки уровень

Секрет №7. Махать или нет

Считается, что размахивание картонкой или специальным веером помогают поддерживать жар углей. Но вместо этого вы вялите мясо. Лучше всего пережигать дополнительные угли в дальнем конце мангала, чтобы подбрасывать их под мясо по мере необходимости.

Секрет №8. Поворачивать или нет

Вопрос поворота шампуров с мясом является ключевым в процессе жарки. Скажем так: не стоит крутить шашлык "безперстань". Для начала нужно дать мясу покрыться корочкой нужного цвета с одной стороны, и только потом перевернуть его, чтобы зажарилась и другая сторона. Идеальным считается шашлык, приготовленный за 1-2 переворота.

Примечание:

Корочка на мясе образуется в результате карамелизации глюкозы при высоких температурах и закупоривании волокон

Секрет №9. Вместе или врозь

Шампуры на мангале следует размещать как можно ближе друг к другу, так жар не просачивается сквозь промежутки, поэтому шашлык получается сочным и готовится много быстрее.

Примечание:

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом срединного кусочка. Если сок прозрачный – шашлык готов, если розовый – мясо сырое

Секрет №10. Поливать ли мясо водой

Жидкость, попадающая на жарящееся мясо, охлаждает его и размягчает корочку. В результате этого мясо жарится дольше и теряет больше сока. Если угли загорелись, лучше отодвинуть их в сторону или убрать на несколько секунд шампуры и потушить огонь.

Собственно, это все советы, которые следует держать в голове при приготовлении шашлыка. Используйте их, и ваш выезд на природу будет не только веселым, но и сытным!

Как приготовить шашлык: проверенные рецепты

Наша статья была бы не полной, если бы мы не привели самое главное – рецепты шашлыка.

Рецепт №1. Шашлык из баранины

Рецепт №2. Шашлык из свинины в белом вине

Рецепт №3. Шашлык из осетрины

Теперь у вас на руках есть рецепты шашлыка, и вы можете спокойно планировать семейный или дружеский выезд на природу.

Как правильно приготовить шашлык? Чек-лист

1. Шаг №1
   Выберите мясо. Пробуйте разные варианты: свинина, говядина, телятина, баранина, курица. Главное, чтобы оно было от молодого животного и свежее. Проверить мясо на свежесть очень просто, на рынке перед прилавком оденьте одноразовые полиэтиленовые перчатки и нажмите на мясо, если оно быстро восстановит свою форму, значит оно свежее, - надо брать
2. Шаг №2
   Замаринуйте мясо. Вариантов маринада очень много и тут всё зависит от времени ожидания и степени «замороченности». Самые быстрые маринады, это: 1) черный перец + лук + гранат; 2) сухое вино + специи; 3) минералка; 4) кефир. Готовятся они все примерно одинаково - все ингредиенты смешиваются в определенной пропорции и мясо «отдыхает» несколько часов
3. Шаг №3
   Купите шампуры. Они должны быть 60-70 см, из нержавеющей стали, остро отточенные с одной стороны и витые или закругленные с другой
4. Шаг №4
   Подготовьте «поляну». Нанизайте мясо на первую порцию, сделайте угли, разместите мясо около 5-6 шампуров рядом с минимальным расстоянием м/у ними. Пожарьте мясо принимая во внимание советы из статьи
5. Шаг №5
   Съешьте первую порцию. Никогда не отвлекайтесь на следующую порцию, пока не съедите первую. Каждую последующую готовьте с новыми углями. Не оставляйте нанизанное мясо на шампуре на воздухе, чтобы оно не заветрилось. Уберите остатки в холодильник, обернув шампур пищевой плёнкой
6. Шаг №6
   Не делайте салат [помидоры + огурцы]. Одно с другим не сочетается - у огурцов и помидоров разные процессы усвоения, желудок может переваривать что-то одно, а другое начнет бродить. Кроме того, аскорбиназа в огурцах нейтрализует витамин С томатов

Послесловие

Сегодня мы заново научились готовить шашлык. Вообще, надо сказать, что это искусство, и если вы овладеете им, то респект и уважуха :) в любой компании вам будут обеспечены.

Скачать статью в pdf>>

PS. А из чего вы делаете шашлык? Маринуете или нет? Делитесь своими рецептами в комментариях