Как приготовить шашлык? Самое подробное руководство.

Эпиграф: “шашлык, женских рук не терпит…”

Прием-прием, на связи Азбука Бодибилдинга, как слышно?

На календаре пятница, 15 июля, а это значит, что сегодня нас ждет заметка питательного характера на тему, как приготовить шашлык? По прочтении Вы узнаете все об этом процессе: как правильно выбрать мясо, какое, как его следует мариновать, познакомимся с различными вариантами маринада, также рассмотрим все технические моменты, которые следует учитывать, чтобы приготовить вкусный шашлык, ну и конечно, в заключении приведем несколько рецептов.

Итак, рассаживайтесь поудобней и приступим к вещанию.

FAQ: все, что нужно знать, чтобы приготовить вкусный шашлык

И сразу напомню, что это уже далеко не первая питательная заметка в нашем летнем цикле, скорее даже наоборот, одна из крайних, поэтому обязательно ознакомьтесь с такими творениями, как [чем полезен квас], [чем полезна клубника], [как приготовить мороженое дома], и им приятно и Вам, уверен, будет полезно. Мы же идем далее, чтобы ответить на вопрос: “как приготовить шашлык?”.

Честно сказать, автор этих строк долго сомневался, стоит ли мараться браться за такую статью? Однако прошерстив просторы интернета, мне не попалась сколько-нибудь годная, наиболее полная (от а до я) и собранная в одном месте информация касательно приготовления мяса на открытом огне. И было решено исправить эту ситуацию, что из этого получилось, сейчас и узнаем.

Ну а начнем издалека…

Одним из ништяков лета являются выезды на природу и готовка на костре (чаще всего мяса), и хотя майские праздники уже давно закончились, выезды на шашлыки еще долго будут для нас актуальны. Наверняка попаду в точку, если скажу, что каждый считает себя специалистом в приготовлении мяса. До некоторых пор так было и с Вашим покорным слугой, однако, как показала практика, я был в этом деле дилетант. Да оно и понятно, ведь обычно приготовление шашлыка и вся информация по этому действу передается от старшего поколения младшему (от деда  - к отцу, а от него  - к сыну) и редко претерпевает какие-либо изменения. Кто-то вообще жарит шашлыки по наитию, но чаще основываясь на нахватанной с разных источников (в т.ч. от знакомых) информации. В результате такого сбора “с миру по нитке” формируется свое видение "как правильно", и именно оно и переносится на практику, т.е. процесс приготовления мяса.

Однако далеко не факт, что Ваши шашлыки получились такими вкусными, как могли бы быть при соблюдении технологии и некоторых секретов. Вот обо всем этом мы сегодня и поговорим, а начнем с…

Примечание:
Для лучшего усвоения материала все дальнейшее повествование будет разбито на подглавы.

2 правила в приготовлении шашлыка

Следующая информация поможет Вам избежать “животно-стуловых” проблем, которые могут возникнуть после пикника. При приготовлении шашлыка следует соблюдать 2 простых правила:

1. сырое (не прожаренное) мясо - это всегда “рассадник” патогенных микроорганизмов (STEC/шига-токсин – в говядине/свинине). Если организм взрослого человека еще может справиться с не прожаренным мясом, то детям ни в коем случае нельзя давать такой шашлык. Посему придерживайтесь правильного температурного режима и времени приготовления мяса на открытом огне. В частности, говядина и свинина прожариваются при температуре 71 градус, а мясо птицы – 74. Также следует проверять готовность мяса по всему периметру шампура, ибо крайние куски могут оказаться не прожаренными  ввиду меньшего жара углей;
2. скажите "нет" перекрестному заражению. Это когда патогены из мяса передаются на другие продукты при несоблюдении правил гигиены. Последние заключаются в том, что для мяса должна быть своя доска, руки после нарезки следует мыть сильно теплой водой с мылом, приборы, касающиеся мяса, должны быть тщательно вымыты.

Теперь Вы знаете, как себя вести с мясом, осталось только его правильно приготовить, но сначала выбрать, и об этом далее.

Правильное мясо для шашлыка. Какое оно?

Из чего готовить шашлык? На этот вопрос у каждого есть свой ответ. Кто-то предпочитает говядину, кто-то телятину, другие свинину, барышни отдают предпочтение курятине. Однако выбор мяса для шашлыка - это сама по себе наука, и она не ограничивается выбором только категории. Можно много говорить о выборе мяса, но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, поэтому запомните следующую памятку.

№1. Говядина

№2. Свинина

№3. Баранина

№4. Курица

Итак, с категорией и частью мяса для шашлыка определились, теперь несколько советов по тому…

Как выбрать мясо на рынке/в магазине? На что обращать внимание?

Обычно покупка мяса для многих наших сограждан сводится к фразе, направленной в адрес продавца: “подберите мне хорошее мясо для шашлыка” или “мясо свежее”. Другими словами, часто мы сами просим постороннего нам человека выбрать хороший кусок, т.е. снимаем ответственность с себя и перекладываем на кого-то другого. Так делать не следует, а следует выбирать мясо самостоятельно, принимая во внимание следующие советы:

• самое свежее мясо на рынке обычно бывает в утренние часы;
• в супермаркетах свежее мясо выкладывают обычно после 12-00, причем в субботу/воскресенье обычно подвозов не бывает;
• приобретите специальные полиэтиленовые перчатки и при осмотре куска нажимайте на него (пальпинг), у свежего мяса структура пружинящая, а ямка быстро разглаживается;
• обращайте внимание на цвет мяса: для говядины – красный, свинина – розоватый, телятина – слегка розовый/телесный, баранина – темно-красный;
• обращайте внимание на запах мяса, оно не должно пахнуть кровью или иметь посторонних запахов;
• лучше покупать охлажденное (но не парное) мясо;
• замороженное мясо следует медленно разморозить, либо в холодильнике, либо в холодной воде.

Что касается непосредственно подготовки мяса (в частности, для гриля), то тут следует помнить следующее.

Следующим шагом после того, как Вы выбрали мясо, является его маринование.

Маринад для мяса. Как правильно можно замариновать?

Согласитесь, поход на шашлыки - это целый ритуал и, чтобы все было тип-топ, к такому событию готовятся заранее, и процесс требует много времени и выполнения правильных шагов. Формирование маринада для мяса является одним из таких шагов. Маринование мяса - это процесс его доводки до нужных вкусовых кондиций. С точки зрения биологии/биохимии в любом мясе имеется молочная кислота, при взаимодействии с воздухом молочно-кислые бактерии включаются в работу, размягчая мышечные волокна, тем самым делая мясо мягче. Маринование позволяет избежать включения в работу молочно-кислых бактерий и ускорить процесс получения нежного мяса (вместо 24 часов, бывает достаточно 30-45 минут). Кроме нежности маринад привносит в мясо необычные оттенки вкуса/аромата, делая конечный продукт более “жрабельным”. Сочность – еще одна задача, которую призван решать маринад, он запечатывает мясные соки и позволяет избежать сухого мяса.

Что касается рецептов самих маринадов, то они могут быть, условно, любыми, и ниже мы приведем топ-5 простых, полезных и вкусных маринадов (а.к.а. фитнес варианты). Итак, знакомьтесь.

Как приготовить шашлык: техническая сторона вопроса, секреты

Бытует мнение, что шашлык не терпит женских рук. Девочки, ну что за дискриминация, а? :). Отчасти можно согласиться с этим утверждением, однако скажу Вам по секрету, самый вкусный шашлык мне был сделан женщиной, а мужские варианты нервно курили в стороне. Поэтому, конечно, лучше, чтобы подготовительной частью (покупка/маринование мяса) занималась дама, а технической – мужской контингент, однако участие в процессе женщины также возможно, и часто это может  привести к совершенно новому вкусу.

Оказывается, выбор правильного мяса и его маринование – это только полдела, главным искусством считается доведение сырого мяса до готового, другими словами, жарка. И тут тоже есть свои секреты и фишки, о которых мы и поговорим ниже.

Секрет №1. Как резать?

Идеальным размером куска считается относительно крупный – чуть меньше спичечного коробка, с четкой геометрической формой (лучше вытянутый параллелепипед), без лохмотьев и свисающих углов.

Секрет №2. Какие использовать шампуры?

Оптимальным вариантом являются фабричные из нержавейки (плоские/классические или трехгранные), остро отточенные с одной стороны и витые, закругленные с другой, длиной около 60 см.

Примечание:

Чтобы мясо не сваливалось/падало с шампура в процессе жарки, обработайте его по всей длине материей, пропитанной лимонным соком или растительным маслом, а затем прокалите 1-2 минуты на образовавшихся углях.

Секрет №3. Как нанизывать мясо?

Куски мяса лучше располагать на шампуре продольно, достаточно близко друг к другу, не сплющивая, но и не оставляя промежутков. Крупные куски лучше поместить в центр, а по обоим концам оставить достаточно места (около 4-5 см) для уложения шампура на край мангала. Важно следить за формой кусков, – размер должен быть примерно одинаков (в центре могут быть крупнее, чем с краев), и с шампура ничего не должно свисать. В среднем на 1 шампуре должно быть не более 5-6 кусков мяса.

Секрет №4. Что разжигать? 

Предпочтительней использовать угли, сделанные из первичного сырья (береза, клен, дуб, липа), а не покупные. Хвойные породы деревьев, а также ива, вяз, осина, рябина, тополь искажают вкус мяса и придают ему характерный запах. Идеальные дрова представляют собой сухие поленья небольшого размера (20-30 см длина и 5-6 см в диаметре), без коры. Древесина фруктовых деревьев (яблоня, вишня, слива) дает много углей и насыщает шашлык фруктовым ароматом. Однако после получения готовых углей добавлять для запаха маленькие веточки дуба/ольхи бессмысленно, они загорятся и начнут обугливать мясо.

О “готовности” углей Вам сообщит характерное их потрескивание и вид с металлическим оттенком (пленка) и просвечивающей раскаленной сердцевиной.

Примечание:

Можно разместить угли так: с одной стороны горка повыше – для мяса, с другой – пониже (для овощей). Кроме того, такой способ позволит подрумянивать мясо над “высокими” углями и прожаривать над “низкими”. Чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно их посолить обычной столовой солью – это распределит температуру равномерно по всей их поверхности.

Секрет №5. Расстояние или как близко?

Инфракрасное излучение работает тем лучше (а горячий воздух сушит мясо тем меньше), чем ближе расположено мясо к поверхности углей. 8-12 см оптимальное расстояние от мяса (стандартного/среднего куска) до углей. Если Вы используете сподручный мангал в виде кирпичей, то 8-12 см - это два красных кирпича, положенных друг на друга и ямка между ними для углей.

Секрет №6. Какая температура?

Если разложить процесс приготовления шашлыка на огне на ступени, то мы получим комбинацию из следующих факторов. Первый – воздействие инфракрасного излучения от раскаленных углей. Самый главный фактор, который приводит к образованию румяной корочки и позволяет мясу оставаться сочным. Второй – поток горячего воздуха от углей. Этот поток, в основном, сушит мясо и портит его структуру. Третий – копчение на дыме.

В среднем, чтобы мясо прожарилось, температура в его толще должна быть 65-70 градусов, поэтому не следует разводить большие костры или засовывать шампуры в самое пекло. Средним временем готовки шашлыка считается: 10-15 минут для свинины, 20-25 минут для баранины и 25-30 минут для говядины.

Примечание:

В США для определения температуры углей пользуются “тестом Миссисипи”. Он заключается в удержании ладони над последними на расстоянии 8-12 см до тех пор, пока жар не станет нестерпимым. При этом проговаривается мантра - «раз Миссисипи, два Миссисипи, три….». Раз соответствует высокой температуре углей – 350 градусов; 4,5 – 200 градусов (средний, оптимальный для жарки уровень).

Секрет №7. Махать или нет?

Картонка или ДВП-ушка в руках и машете над костром, - знакомая картина, правда? Своим “махачем” Вы мясо не жарите, а вялите, т.е. пытаетесь выжать жар из углей (оживить процесс). Так делать некорректно. Лучше во время процесса готовки мяса пережигать в дальнем углу мангала (или смежного костра) новое сырье, получая тем самым дополнительные угли, чтобы потом забросить их в рабочую зону. Махачем можно заниматься только в самом начале, когда требуется быстро поднять температуру углей.

Секрет №8. Поворачивать или нет?

Вопрос поворота шашлыков является ключевым в процессе жарки, и тут следует не дербанить постоянно шампур, двигая его с места на место и постоянно покручивая, а дать мясу покрыться корочкой нужного цвета с одной стороны, а затем тоже самое проделать для другой, т.е. шашлык не любит суеты и подъем-переворотов. Идеальным считается шашлык, приготовленный за 1-2 переворота.

Примечание:

Корочка на мясе образуется в результате карамелизации глюкозы при высоких температурах и закупоривании волокон.

Секрет №9. Вместе или врозь?

Шампуры на мангале следует размещать как можно ближе друг к другу, этим создается заслон, и жар не просачивается сквозь промежутки, благодаря такому “кучному” размещению шашлык получается сочным и готовится много быстрее.

Примечание:

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом (желательно срединного) кусочка. Если сок прозрачный – шашлык готов, если розовый – мясо не готово, сока нет – шашлык пересушен.

Секрет №10. Поливать ли мясо водой?

Жидкость, попадающая на жарящееся мясо, охлаждает его и размягчает поджаренную на поверхности корочку. В результате полива мясо жарится дольше и теряет больше сока. Поэтому, если угли загорелись, лучше их слегка отодвинуть или убрать на несколько секунд шампуры и потушить локально огонь на угле.

Собственно, это все советы, которые следует держать в голове при приготовлении шашлыка. Используйте их, и Ваш выезд на природу будет не только веселым, но и сытным!

Наша статья была бы не полной, если мы не привели самое главное – рецепты шашлыка, поэтому ниже расположены они собственной персоной:

Рецепт №1. Шашлык из баранины.

Рецепт №2. Шашлык из свинины в белом вине.

Рецепт №3. Шашлык из осетрины.

Ну вот, теперь у Вас на руках есть рецепты шашлыка, и можно планировать семейный выезд на природу.

Послесловие

Сегодня мы заново изобрели телефон научились готовить шашлык. Вообще, надо сказать, что это искусство, и если Вы им овладеете, то респект и уважуха :) в любой компании Вам обеспечены. Посему дочитываем заметку, тормошим своего мужика, собираем семейство и едем на шашлыки, вперед!

Скачать статью в pdf>>

PS. а из чего Вы делаете шашлык, маринуете или нет? Делимся своими рецептами в комментариях.

С уважением и признательностью, Протасов Дмитрий.